A ARTE DE DE DEGUSTAR

Para quem está se iniciando no mundo do vinho, observar alguém fazendo uma degustação parece algo mágico ou uma coisa reservada a alguns poucos eleitos. Mas não é verdade. A degustação é uma arte/habilidade, que se adquire com o tempo, a partir de experiências individuais e coletivas. Qualquer pessoa, com um pouco de disciplina, pode desenvolver os sentidos da visão, do olfato e do gosto.

Enquanto a análise química consegue determinar e quantificar todas as substâncias contidas num vinho, só a análise sensorial é capaz de responder se o vinho é bom ou não e por quê. Embora às vezes negligenciado, o exame visual é importante. É ele que vai dizer se um vinho é jovem (esverdeado ou amarelo-claro para os brancos, vermelho-púrpura nos tintos) ou mais envelhecido (amarelo-escuro nos brancos, vermelho-alaranjado nos tintos).

Olhando o vinho, é possível adivinhar outras características: vinhos de cores vivas e brilhantes quase sempre têm acidez alta; quanto mais intensa e carregada a cor, mais encorpado é o vinho. Dá para se ter idéia do teor alcoólico observando as lágrimas que escorrem pelas paredes do copo: quanto maior a quantidade desses arquetes, geralmente mais alta é a concentração de álcool etílico. O exame olfativo é o mais rico, porém difícil e complexo, porque as substâncias contidas no vinho são inúmeras e presentes em baixa concentrações. Pode-se detectar aromas de flores, frutas frescas, frutas secas, especiarias, cheiros vegetais ou de origem animal (couro, caça). Estes aromas são chamados primários, quando originários da própria uva; secundários, se adquiridos durante a fermentação; e terciários ou de envelhecimento, quando formados na garrafa, ao longo dos anos.

Quanto aos açúcares residuais - aqueles que permanecem depois da fermentação alcoólica - os vinhos podem ser secos, suaves ou doces. Para avaliar a acidez é só prestar atenção na salivação que ele provoca: quanto mais ácido o vinho, mais água na boca. A alcoolicidade é aquela sensação de queimação na boca, no esôfago e no estômago. Maciez é uma sensação tátil, provocada pelo açúcar e/ou glicerina e álcool.